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肉味香精的作用
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发布者:admin 发布时间:2013/8/13 阅读:22137次 【字体:

  肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。

食物中家入选香精的作用

  食品中加入香精的作用有辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,从中选择香气纯正,头香、体香、尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。

头香

  加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快、新鲜、生动、飘逸。

体香

  它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香

  最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

 

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